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Ceci est une recette idéale pour commencer un repas de fête. La recette pour 4 personnes nécessite 16 noix de Saint-Jacques, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, du sel et poivre du moulin.

Saint-Jacques au fenouil et châtaignes

Pour la crème de châtaignes, il faut 30g de châtaignes cuites sous vide, 30g de châtaignes crues décortiquées, 1 oignon, 1/2 carotte, 3cl de porto, 10g de beurre, 3dl de bouillon de poule, 6cl de crème fraîche, 1 gousse d’ail, 1 branche de thym, sel, poivre. Et pour la mousseline, 3 fenouils, 1 gousse de vanille de Madagascar, 1,5dl de crème fraîche, 1 pincée de gros sel. Si vous pouvez trouver des coquilles d’Erquy, elles sont charnues et sans corail et cette recette permet de garder leur douceur grâce aux fenouils et aux châtaignes, tandis que la vanille leur apporte une note boisée.

Les différentes préparations de la recette

Commencez par la crème de châtaignes, faites suer au beurre oignon et carotte taillés finement, ajoutez les châtaignes crues et cuites, l’ail et le thym. Déglacez au porto et mouillez de crème et de bouillon. Salez, poivrez et laissez mijoter à couvert 20min. Puis, mixez finement et filtrez, réservez au chaud. Maintenant, au tour de la mousseline : coupez finement les fenouils et mettez-les dans une sauteuse avec la gousse de vanille que vous aurez grattée, la crème et le sel. Couvrez et laissez frémir 30min. Retirez la vanille et mixez finement. Egouttez la purée dans une passoire fine. Allumez votre four à 200°C puis assaisonnez les Saint-Jacques de sel et de poivre. Colorez-les des deux côtés dans une poêle anti-adhésive avec l’huile d’olive à feu vif, ensuite, déposez-les dans une plaque allant au four et enfournez 4min. Chauffez la mousseline de fenouil, déposez-en dans chaque assiette, posez dessus des Saint-Jacques et versez autour la crème de châtaignes.

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